সানজিদা আক্তার সান্তনা : ঈদুল আজহায় টানা কয়েক দিন ধরেই গোস্তের নানা খাবারের ধুম পড়ে যায় মুসলিম পরিবারগুলোতে। এর মধ্যে অন্যতম জনপ্রিয় একটি খাবার হলো গরুর গোস্তের কালো ভুনা।

ধারণা হতে পারে গরুর গোস্তের কালা ভুনা মানে গোস্ত ভেজে কালো করা। কিন্তু না, গরুর গোস্তের কালা ভুনা এমন একটা রেসিপি যা মসলার মাধ্যমে গোস্তটাকে রান্না করে কালো করা হয়। তবে এ রেসিপিতে অনেক মশলার ব্যবহার করতে হয়। আসুন জেনে নেই গরুর গোস্তের কালা ভুনার সহজ রেসিপি।

উপকরণ
১. গরুর গোস্ত ২ কেজি, ২. লবণ স্বাদ মতো, ৩. হলুদ গুড়ো ১ টেবিল চামচ, ৪. মরিচ গুঁড়ো দেড় টেবিল চামচ, ৫. ধনে গুঁড়ো দেড় টেবিল চামচ, ৬. জিরার গুঁড়ো দেড় টেবিল চামচ, ৭. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ৮. আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, ৯. আধা চা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, ১০ পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, ১১. কাঁচা পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ১২. আধা কাপ সরিষার তেল, ১৩. তেজপাতা ৩টি, ১৪. দারুচিনি ৪টি, ১৫. গোল মরিচ ৭-৮টি, ১৬. এলাচ ৪টি, ১৭. লবঙ্গ ৪-৫টি, ১৮ কাঁচামরিচ ৬-৭টি

বাগাড়ের জন্য
১. সরিষার তেল আধা কাপ, ২. আদা কুচি আধা টেবিল চামচ, ৩. রসুন কুচি দেড় টেবিল চামচ, ৪. শুকনো মরিচ ৭-৮টি, ৫. প্রয়োজনমতো গরম পানি।

পদ্ধতি
প্রথমে গোস্তগুলো ভালো করে ছোট ছোট করে কেটে নিন। তারপর একে একে ১-১৭ নং পর্যন্ত সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। তারপর ভালো করে গোস্তের সঙ্গে মশলাগুলো মাখিয়ে নিতে হবে। এক ঘণ্টা ঢেকে রেখে মেরিনেট করে নিন। যে পাত্রে রান্না করবেন, ওই পাত্রেই গোস্ত মেরিনেশন করবেন।

এরপর পাত্রটি চুলায় হাই হিটে ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। যখন দেখবেন গোস্ত থেকে পানি ছাড়ছে, ওই সময় চুলার আঁচ মিডিয়াম করে দিন। গোস্ত ভালো করে নেড়েচেড়ে দিতে হবে এ পর্যায়ে।

আবারও গোস্ত ঢেকে ১৫-২০ মিনিট মাঝারি আঁচে সেদ্ধ করতে হবে। এতে গোস্ত থেকে সব পানি বেরিয়ে আসবে। এরপর ঢাকনা উঠিয়ে আবারও গোস্ত নেড়ে দিন। কালা ভুনা রান্নার ক্ষেত্রে আলাদা কোনো পানি ব্যবহার করা যাবে না। গোস্ত থেকে বের হওয়া পানি দিয়েই রান্না করতে হবে কালা ভুনা।

এবার এক থেকে দেড় ঘণ্টা একেবারেই অল্প আঁচে ঢেকে গোস্ত রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে ঢাকনা উঠিয়ে নেড়ে দিতে হবে। নিচে যেন লেগে না যায় সেদিকে খেয়াল রাখবেন। এভাবে কষাতে কষাতে দেখবেন একসময় গোস্তের রং কালচে হয়ে এসেছে।

যখন দেখবেন পানি একেবারেই শুকিয়ে এসেছে, ওই সময় অল্প অল্প করে গরম পানি মিশিয়ে কষাতে হবে। গোস্তের রং কালো হতে অন্তত দেড় ঘণ্টা সময় নেবে। ততক্ষণ রান্না করতেই হবে। যখন গোস্তের রং আপনার মন মতো হয়ে যাবে, তখন বাগার দিতে হবে।

বাগারের জন্য আদা-রসুন কুচি, শুকনো মরিচ পরিমাণমতো তেলে ভেজে নিতে হবে। তারপরে তেলসহ মশলা গোস্তের পাত্রে ঢেলে দিতে হবে। এবার মাংস পুনরায় ভালো করে নেড়েচেড়ে নিন। সামান্য গরম মশলা ছিটিয়ে দিতে হবে। সেইসঙ্গে আস্ত কাঁচা মরিচ ৩-৪টি দিয়ে দিন গোস্তে। এভাবে আরও ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। তারপর গরম গরম পরিবেশ করুন সুস্বাদু কালা ভুনা।