সানজিদা আক্তার সান্তনা : ঈদের মেনুতে পোলাও-বিরিয়ানি থাকতেই হবে। তবে গতানুগতিক পথে পা না বাড়িয়ে গাজর-কিশমিশের রঙিন সাজে সজ্জিত ঐতিহ্যবাহী কাবুলি পোলাও রান্না করলে তা হতে পারে ঈদ ভোজের মধ্যমণি।

উপকরণ
ঈদ আপ্যায়নে কাবুলি পোলাও, বাসমতী চাল ২ কাপ, গরুর মাংস ১ কেজি, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, তেল/ঘি আধা কাপ, পেঁয়াজ পাতলা স্লাইস করা ১ কাপ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঠবাদাম ১/৩ কাপ, কিশমিশ ১/৩ কাপ, গাজর লম্বা জুলিয়েন কাট করা ১ কাপ, টমেটোকুচি ১ কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৮/১০টি, কালো এলাচি ১টি, আস্ত গোলমরিচ আধা চা-চামচ, জয়ফল ১টি ফলের ১/৪ অংশ, জয়ত্রী ১ টুকরা, দারুচিনি ১ টুকরা, লবঙ্গ আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি
তালিকার সব মসলা না টেলে একত্রে গুঁড়া করে নিতে হবে। বাসমতী চাল হালকা হাতে ভালো করে ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। একটি হাঁড়িতে ধুয়ে নেওয়া মাংস নিয়ে তাতে রসুনবাটা, ২ টেবিল চামচ মসলা মিশ্রণ, লবণ আর ৩ কাপ পানি দিয়ে কিছুটা সেদ্ধ করে নিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে একটি চামচের সাহায্যে সব মাংস তুলে রাখতে হবে। মাংস সেদ্ধ করা পানি বা স্টক আলাদা করে তুলে রাখতে হবে। প্রয়োজনমতো গরম পানি মিশিয়ে ৩ কাপ স্টক মেপে রাখতে হবে।

এবার একটি ভারী তলাবিশিষ্ট হাঁড়িতে তেল বা ঘি দিয়ে কাঠবাদাম, কিশমিশ ও গাজরকুচি সব আলাদা আলাদা করে ভেজে তুলে নিতে হবে। একই হাঁড়িতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে পেঁয়াজ বাদামি হলে তাতে সেদ্ধ মাংস দিয়ে টমেটোকুচি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে পাঁচ মিনিট। এতে ৩ কাপ মাংসের স্টক দিয়ে বাসমতী চাল দিয়ে দিতে হবে।

উচ্চ তাপে ১০ মিনিট রান্নার পর তাতে লবণ, চিনি, ১ টেবিল চামচ গুঁড়া করে রাখা মসলা মিশ্রণ ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে মেশাতে হবে। এবারে ভেজে রাখা বাদাম, কিশমিশ আর গাজরকুচি দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে নিতে হবে।

এ পর্যায়ে হাঁড়ির ঢাকনা খুব ভালো করে আটকে একদম মৃদু আঁচে দমে রাখতে হবে। ২০ থেকে ২৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে আলগাভাবে উলটে নিতে হবে। পোলাও একেবারে ঝরঝরে হবে। ওপরে গাজর, কিশমিশ, বাদাম আর মাংস সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে কাবুলি পোলাও।